Manuel Curtarello e sua saga de Veneza à são Paulo
Por: Redação Hotelaria - 02/12/2019

Veneza é um local emblemático, mundialmente reconhecida por sua rica arquitetura e pelos passeios românticos à bordo das lendárias gôndolas, por seus milhares de canais. Mas além dessa característica, tem também uma rica e exuberante gastronomia, e de lá emergiram muitos chefs de cozinha. Entre eles, está o Chef Manuel Curtarello, que deixou as badaladas terras venezianas, para fincar raiz no Brasil e nos deliciar com esta impressionante gastronomia. Curtarello conta que começou a trabalhar na gastronomia com 19 anos, por acaso, para poder financiar seus estudos na universidade. “Na época, eu fiz língua e literatura hebraica na "Cá Foscari”, de Veneza. Ao longo dos anos, o que tinha que ser um trabalho para estudantes, tornou-se minha ocupação principal, destacando-me pelas minhas habilidades”, relembra..

Com o passar do tempo ele fez alguns cursos particulares na área de gastronomia na Europa, trabalhou em muitos restaurantes como chef ou simplesmente cozinheiro. Mas o momento inicial, em que efetivamente abraçou a profissão foi quando mudou-se para o Sul da França, em Nice, com seu companheiro Roberto, atualmente também seu sócio na Osteria Venexiana, restaurante localizado em São Paulo.

De forma interessante, o chef ressalta que este mercado estava melhor estruturado do que na Itália e por isso houve melhores possibilidades e mais oportunidades para ele. “A minha formação profissional, então, foi totalmente autodidata. Em cada estabelecimento eu aprendi coisas novas, conheci chefs e cozinheiros diferentes, que me ensinaram melhor do que qualquer escola a realidade da gastronomia”, pontua e reconhece: .”trabalhei ao lado de pessoas que foram importantes para me motivar a continuar nessa área”.

Na sua opinião, a gastronomia é um universo muito grande e variado, nunca o mesmo, é uma arte que exige muitos sacrifícios, mas oferece também muitas satisfações. E para se tornar ujm bom chef, ele afirma que o estudo da tradição, sobre o melhor das tradições gastronômicas, é fundamental antes que se possa criar novas receitas. “Por isso, eu acredito que a tradição vem em primeiro lugar, depois a criatividade e o estilo pessoal”, afirma.

Sobre a opção pelo Brasil, ele explica: “Eu acho que o fato de ter cidadania brasileira (minha mãe era brasileira) foi o primeiro motivo que me trouxe para o Brasil. Eu já tinha viajado bastante aqui com meu companheiro e a minha família em férias. Fiquei intrigado com os muitos produtos locais, cores e sabores que eu não conhecia na Europa. O caldeirão étnico e cultural de São Paulo está perfeitamente em sintonia com a minha formação gastronômica italiana, judaica, francesa e do Oriente Médio”, explica.

“Outro fator importante que me fez abrir aqui meu primeiro restaurante foi a ausência de uma cultura gastronômica do norte da Itália, de Veneza em particular, apesar da grande presença de estabelecimentos italianos, principalmente do sul da Itália. A ideia de trazer a sofisticada e tradicional cozinha veneziana para São Paulo se materializou na abertura da "Osteria Venexiana", aqui no tranquilo bairro de Campo Belo” conta o executivo.

Com relação à adaptação, ele diz que não pode dizer que não tenham enfrentado muitas dificuldades na transição da Europa para o Brasil. “Uma outra cultura e modo de vida, um novo idioma a aprender, as papeladas intermináveis. Às vezes faltava o desejo de continuar, mas por aqui encontramos pessoas e amigos ou conhecidos sempre com boas palavras e encorajamento. Uma força toda brasileira que, talvez, falte na Europa”, pondera.

Quando fala sobre as características de um bom chef de cozinha ele é enfático: “são muitas, como rigor, ordem e limpeza. Um ótimo conhecimento das regras de higiene, método de trabalho, a capacidade de inovar, mas também de estimular as pessoas que trabalham com você, a equipe, os colegas. Um bom chef deve sempre ter uma resposta rápida, aquele jeitinho, para resolver qualquer problema. Obviamente, antes de se tornar chef, você tem que passar por anos de treinamento em restaurantes, sendo bastante polivalente, curioso e modesto”.

Ele ainda ressalta a importância de aprender com seus superiores às técnicas e o conhecimento sem contar as horas de trabalho. “A televisão e os programas hoje tendem a banalizar a profissão. Os jovens pensam que podem se tornar um "Top chef" sem passar pelos estágios obrigatórios. A cozinha que vemos na TV é uma cortina de fumaça, de um mundo irreal. A realidade é muito diferente, composta de 15/16 horas de trabalho por dia, de semanas sem feriados, de serviços estressantes com 200/300 clientes para servir em pouco tempo, sem nunca poupar na qualidade e na estética dos pratos. O maior conselho que eu poderia dar para aqueles que querem seguir meus passos é ir atrás de sua paixão, característica que não deve faltar no jovem cozinheiro, de modo a superar as dificuldades que se encontram no caminho. E sempre agüentar com humildade mesmo quando você esteja realizando um trabalho simples, no ramo que você não gosta”, ensina.

Relembrando sua carreira, ele fala de fatos pitorescos e compartilha um deles: “Em 20 anos de carreira pelo mundo eu teria muitas histórias engraçadas para contar. Uma delas aconteceu em um sofisticado e luxuoso restaurante de peixe da minha cidade natal, Vicenza, na Itália, onde encontrei um cliente muito rico e exigente. Ele tinha dentes de porcelana novos e muito caros e, por medo de quebrá-los, queria que todos os seus pratos, mesmo os mais sofisticados, fossem moídos, sem excluir nenhum ingrediente. Logo, lá estava eu moendo saladas, risotos, nhoques, massas, frutos do mar e sobremesas”, diverte-se.

Fazendo um balanço de sua história, ele finaliza: “Acho que hoje na "Osteria Venexiana" eu e Roberto oferecemos muita paixão em cada prato que servimos, e também muita experiência e conhecimento, graças à toda a minha história pessoal na área da gastronomia”.

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